11 Ağustos 2014 Pazartesi

Evde En Basit Şekilde Şarap Nasıl Yapılır? (Resimli)


Merhaba.

Gurme bir arkadaşım var. Yaklaşık 4-5 senedir kendi tüketimi için şarap yapıyor. İlk yaptığı şarap, pek kolay içilemez olsa da, son yıllarda gerçekten lezzetli şaraplar üretiyor. Kendisine bu işi nasıl becerdiğini sordum ve ben de evde kendi şarabımı yapmayı geçtiğimiz yıl becerdim. Doğrusunu isterseniz ilk deneme için oldukça başarılıydı. Gurme arkadaşım, "yemeğe bile koymam senin yaptığın şarabı ama ilk deneme için güzel olmuş" dedi. Ben de bu sene de şansımı yeniden denemeye karar verdim.

Hemen belirteyim, çeşitli kaynaklarda evde nasıl şarap yapabileceğinizi anlatan yazılar bulabilirsiniz ama doğrusunu isterseniz o kadar çok ince detaya ve tekniğe giriyorlar ki, anlaması ve yapması zorlaşıyor. Biraz örnek vereyim.

1- Özel ölçüm cihazları,
2- Oluşan karbondioksiti atmak için özel düzenekler,
3- Özel depolama çözümleri,
4- Fermantasyon başlatıcılar,
5- Fermantasyon durdurucular,
6- Alkol seviyesi ölçerler,
7- Kükürt ekleme ile koruma yöntemleri,
8- Özel saklama yöntemleri,
9- Özel sıkma presleri ve yöntemleri,

bu liste daha da derin internet araştırmaları yaparsanız uzatılabilir. Ancak bu hali ile bile son derece kafa karıştırıcı. Tamam, şarap yapımı bir yerde bilim ve sanatın birlikte yürütüldüğü işlemler bütünü olarak tanımlanabilir. Ama abartmaya gerek yok, şunun şurasında evde kendi tüketimimiz için sofra şarabı yapacağız, bu roket bilimi gibi zor olmamalı.

Şarap, sanırım insanlık için oldukça eski bir içecek. Üzümleri saklamanın kolay bir yöntemini ararken şans eseri bulunmuş olabilir, zira sirke de benzer şekilde elde ediliyor. Dolayısıyla işlem aslında kendi kendine olmuş ve şans eseri ortaya çıkmış olabilir.

Şarap Oluşumu Hakkında Kısa Bilgi

Üzüm, yaşamak ve üremek için onun içindeki şekeri yiyerek, artık olarak bir miktar alkol üreten bakterilerin sayesinde şaraba dönüşür. Dolayısıyla, oluşan etil alkolün, bakterilerin sindirimleri sonucunda ortaya çıkması tuhaf bir gerçektir :) Bu arada üzümün tadı ve kokusu alkol ile burulsa da içimi hoş ve içilen miktar abartılmazsa yararlı bile diyebileceğimiz bir sıvı ortaya çıkar.

Şarabın Yapımı

Binlerce yıllık şarap üretimi birikimimiz, şarabın üzümünün yağışın az olduğu dönemlerde daha kaliteli sonuçlar alınmasına yaradığını göstermiştir. Dolayısıyla bu bilgi aklınızda olsun. Ancak hemen belirteyim, ben sadece sıradan sofra şarabı peşinde olduğum için, üzümü manavdan, süpermarketten, pazardan, yani bulduğum her yerden aldım. Fazla seçici olmadım anlayacağınız. Kimi arkadaşlarım hasat zamanı daha çok şarap üretimi için yetiştirilmiş üzümleri üreticisinden direkt olarak alıyor. Doğal olarak daha güzel bir şarap çıkıyor ortaya. Aklınızda bulunsun.


1- Eğer 5 litre civarı şarap elde etmek istiyorsanız 8-10 kilo üzüm almanız gerekir.
Ben kırmızı üzüm kullanıyorum. Bu arada şaraba koyu kırmızı-bordo rengini üzümün kabuğu veriyor. Dolayısıyla ne kadar koyu renkli üzüm bulabilirseniz o kadar güzel ve koyu renkli şarap elde edebilirsiniz. Sıkarken dikkat ederseniz kırmızı üzümün içinin kırmızı olmadığını görürsünüz.


2- Üzümleri yıkamayın! Aldığınız gibi kullanın. Sadece içerisindeki çürükleri ve yabancı maddeleri ayırın. Üzerlerindeki bakterileri fermantasyonu başlatmak için kullanacağız, yıkamanız onları uzaklaştıracaktır. Dolayısıyla ekmek mayası falan eklemeye gerek yok. Saplarını ve çöplerini de ayıklamanıza gerek yok. Elde ettiğiniz şıranın içerisine 10 litreye bir çay bardağı kadar şeker ekleyebilirsiniz. Ancak üzümleriniz az sulu ve çok tatlıysa gerek yok. Sadece yemeklik üzümler yeterince tatlı değilse bu eklemeyi yapın.

--------------------------------------------
İsteğe kalmış kısım:




Bu işi usulünce yapmanız için bir hidrometreye ve içinde ölçüm yapmak için bir ölçü kabına ihtiyacınız olacak. Medikal malzeme satan yerlerde bulabilirsiniz. Yoğunluk değeri 1,095 = Litre/Şeker oranı 248 = Alkol Yüzdesi 12,3 (bütün değerler birbirinin karşılığı) değerini gördünüz mü? Tamamdır.
--------------------------------------------

3- Ben az yaptığım için elimle sıkıyorum üzümleri. Biraz zahmetli ve uzun sürüyor. Ayrıca ikinci bir sıkıştırma gerektirmesin diye üzümleri neredeyse tek tek sıkıp sularının iyice çıkmasını sağlıyorum. Dikkat üzümleri sıkarken bir alet kullanırsanız çekirdeklerinin kırılıp, ezilmemesine dikkat edin. Şarabın tadını bozarlar. Kırılmazlarsa şıranın içerinde kalmalarının sakıncası yok.

Elle sıkmak zor gelebilir. Bu durumda döküm altı olan bir orta boy çelik tencere ile üzümleri plastik bir leğenin içinde ezebilirsiniz.

2016 Ekleme:

Şarap sıkma işi makine ile daha kolay yapılıyormuş! İşte, nasıl yapıldığını aşağıdaki videoda izleyebilirsiniz.

4- Sıkılmış üzümleri ve saplarını, çekirdeklerini, çıkan suyu (şıra) yani elinizde ne varsa hepsini bir şişeye ya da turşu kabına doldurun. Ben 10 litrelik su pet şişelerini, ya da 20 litrelik turşu pet şişelerini (bu tür öteberi satan mahalledeki dükkandan aldım) kullanıyorum (Nedenini az sonra okuyacaksınız).


5- Şişenizi ağzına kadar tıkabasa doldurmayın. Fermantasyon sırasında posa ve çerçöp kısmı yukarı doğru çıkacağından taşar. 7 - 15 santimlik bir boşluk bırakmanız iyi olur. Çok şarap yapacaksanız 20 litrelik kalın su petlerini kullanabilirsiniz ama ağızları vidasız olduğundan gaz çıkışını kontrol etmek zor olur.


6- Şişenizi karanlık ve ne çok serin, ne de çok sıcak bir yere koyun. Eğer bir deponuz varsa olur. Yoksa tuvalet bu iş için uygun bir mekan.


Hava kilidi ile çıkan gazı sorunsuzca dışarı atabilirsiniz. 


7- Fermantasyon genellikle 1 ya da ikinci güne kadar başlar. Şişenin genleşmesinden ve gerginliğinden bunu anlayabilirsiniz. Şişede oluşan karbondioksit nedeniyle dışa doğru bir basınçtan oluşan bu durum normaldir. O gazın dışarı çıkması, buna karşın içeri ortamın havasının şişenin içine girmemesi gerek (Yoksa şarap bozulabilir). Pet şişenin ağzındaki kapağı dikkatlice aralayıp (tam açmayın) gazın yavaş yavaş sızmasını sağlayacak şekilde bıraktığınızda, sorun kalmaz. Kokladığınızda ekşi bir koku alacaksınız (Ekşi ekmek mayası da benzer yöntemle elde edilir). Gün geçtikçe dikkat ederseniz, bu kokuya belirgin bir şekilde alkol kokusu da eklenecek. Kapak yerine alternatif olarak şişenin ağzına bir ameliyat eldiveni takabilirsiniz. Şişen eldiven, kenarlarından fazla basınçlı gazı atar (iyi ayarlayamazsanız eldiven gaz atacağına füzeye dönüşerek fırlayabiliyor!). Görüntüsü de değişik olur ;) Daha da düzgün olsun isterseniz bir hava kilidi alın (12-15 TL) şişenin ağzına onu takıp, içine de biraz su koydunuz mu, şişenin içerisindeki pozitif basınç nedeniyle karbondiyoksit dışarı çıkar ama içeri hava girmez.

Basit Hava Filtresi nasıl yapılır?


8- Dört gün kabukla bekletmek rengi ve kokuyu almak için yeterli oluyor, fazla beklerse tadında bozulma olabiliyor. Bu biraz üzüme de bağlı aslında) alt kısımda koyu renkli bir sıvı birikimi net bir şekilde görülebilecek duruma gelir. Ayrıca en altta beyaz bir tortu da oluşmuş olmalı. Bu tortu genellikle şekeri yiyip, alkol oluşturan bakterilerin kendi atıklarından (alkol) dolayı hafif uykuya geçmeleri nedeniyle ortaya çıkar.

9- 4 gün geçince elimizdeki yarı mamülü içerisindeki çerçöp, sap ve posalardan arındırmamız gerekiyor. 10 litrelik pet su şişelerinden kullandığınızda başta içine bu malzemeleri doldurmak zor da olsa, ağzın darlığından dolayı, bir huni yardımıyla bir diğer pet şişenin içerisine önce sıvı kısmını alsanız, daha sonra da şişeyi diğerinin üzerine yerleştirip birkaç saat süzülmesini bekleseniz hemen hemen tüm posayı sıvı kısımdan ayırırsınız. Daha önce güzelce tek tek sıktığımız için yeniden preslemeye gerek yok. Geniş ağızlı bir turşu kabı kullanıyorsanız cibreyi (katı kısımlar ve sıvı) üzerine bir tülbent açtığınız leğene boşaltıp, daha sonra tülbente sıkıştırdığınız malzemeyi güzelce sıkabilirsiniz. Dolayısıyla bu yöntemle kaybınız daha az olabilir. 22 kilo üzüm tülbentte sıkılınca 3 kilo kadar posa kalıyor (üzümler, sapları ve çekirdekleri). Bu malzeme 19 litrelik su damacanasını dolduruyor. Geriye damacananın ağzını kapatıp tıpaya bir hava filtresi takmak kalıyor.




10- Süzülmüş yarı mamul kokusu artık daha çok şaraba benzer. Tadına bakın. Fermantasyon bitmediği için biraz buruk, biraz da şekerli bir sıvı olmalı (üzümüne göre değişebiliyor). Yeniden ağzını kapatıp fermantasyonun sürmesini ve gazın çıkmasını sağlamanız gerekecek.


11- Gaz çıkışı tamamen bittiğinde (1-2 ay sürebilir) Bir başka şişeye bir hortum yardımıyla üst kısımdan aktararak altta biriken beyaz kesimden kurtulun. Bu tortu kısmı şaraba karıştırmadan şarabı üzerinden dikkatlice almanız gerekiyor. Gaz çıkışının bitip bitmediğini gazın çıkışının durmasından anlayabilirsiniz ;) Ayırdığınız şarabı bir süre daha dinlendirdiğinizde yeniden beyaz tortu oluşabilir ondan da aynı şekilde sıvıyı başka bir şişeye aktararak kurtulabilirsiniz. Bu şarabınızın berraklaşmasını sağlar. Burada şişeden şişeye aktararak berraklaştırdığınız şarabın bozulmasını önlemek için şişenin üzerinde fazla hava kalmamasına dikkat etmeniz gerekir. İşiniz bittiğinde ayrı şarap şişelerine aktarıp ağızlarını kapatarak şarabınızı saklayabilirsiniz. Bunun için içi güzelce yıkanıp, temizlenmiş bir litrelik vidalı kapaklı şarap şişelerini kullanabilirsiniz.

Dinlendirme:

Şarap dinlendikçe güzelleşir. Serin bir ortamda şarabınızı pet su damacanaları içerisinde dinlendirebilirsiniz. Daha iyisi cam, metal hatta olursa meşe fıçıdır. Dinlenen şarap kesinlikle ışık görmemeli. Eğer meşe fıçı dışında bir yerde duruyorsa ağacın tadını da şarabınıza katmak isteyebilirsiniz. Bunun için ham meşe kıymıklarını fırında kuruttuktan sonra kullanmak bir yöntem olabilir. Hazır kesilmiş meşe fıçı küpleri ya da kıymıkları da satılıyor ama fıçı tadını taklit edebilmek için çok fazla kullanmanız lazım!

Şaraba atılacak meşe kıymıklarını ne kadar fırında tutmak lazım?


Fırınlanmaya hazır Meşe Kıymıkları.
Ham meşe kıymıklarını 230 derece fırında 45 dakika kadar tutabilirsiniz. Zaten, mutfak buram buram meşe kokmaya başlayınca olduğunu anlarsınız. Ben soğumalarını beklemeden damacanalara meşeleri ekledim. Ne kadar koyabiliriz sorusuna ise ne kadar çok koyabilirseniz o kadar iyi olur diye cevap verebilirim. Fıçı yüzeyine ne kadar iyi karşılık gelirse o kadar iyi olabilir. Kıymıkları atmazsanız bir sonraki sene yeniden kullanabilirsiniz.

Benim denememde son derece iyi bir meşe tadı şaraba eklendi. Dolayısıyla bu adımın çok hoşunuza gidebileceğini düşünüyorum.

Fırından yeni çıkmış meşe kıymıkları buram buram kokuyorlar.

Şişelenmiş Şarap
Piyasada şişe, mantar, şişeye mantar takma aleti, ısı ile daralan şişe kapşonu satılıyor. Şişeleri eskiden tükettiğiniz ürünlerden ya da çevrenizden temin etmeniz de mümkün..

Eski şarap şişesi etiketlerini şişeleri bir kaç saat suda bekleterek çıkartabilirsiniz.

Yukarıda sayılan malzemeleri temin edip şarabınızı şişeleyebilirsiniz. Şişe mantarı takma makinesi şart mantarı başka türlü şişenin ağzına geçirmek pek mümkün değil. En pahalı yatırım bu alete oluyor ne yazık ki.

Şarap etiketi de bilgisayarda yazı programında hazırlanabiliyor. Ortaya oldukça hoş görünen bir şişelenmiş şarap çıkabiliyor. Arkadaşlarıma şaraptan tattırıp yüzlerindeki inanmaz ifadeyi görmeyi seviyorum. :)



Afiyet olsun. Fazla içmeyin. Günde bir kadeh şarap güzeldir. Fazlası zarar!


Yukarıdaki görselde yer alan alkole karşı uyaran etiketin meali şu olmasın sakın! 18 kadehten fazla içerseniz, arabanızı kaybedebilir dahası hamile bile kalabilirsiniz!

Haftalık Tekil Ziyaretçi

İletişim Formu

Ad

E-posta *

Mesaj *